4 regras falsas da cozinha saudável

O cozimento de carnes e massas possuem segredos que não passam de falácias. Descubra quais são elas nesse texto

08 de junho de 2017 • Por Mariana, em Alimentos, Destaques


A ciência adora derrubar mitos, principalmente culinários. E os pesquisadores fazem isso por um motivo nobre: questionar as “verdades absolutas” espalhadas por gerações e tidas como saudáveis e ou eficazes no preparo de alimentos.

Uma reportagem da BBC desconstruiu 4 supostas “verdades” sobre o cozimento, espalhadas pelo boca a boca e tidas como dogmas inescapáveis. Nossa equipe também ajudou a perpetuar algumas dessas afirmações…


1- Cozinhe o macarrão em panela grande e com a água fervendo

Lemos essa recomendação em pacotes de massa e nos acostumamos a segui-la sem questionar; afinal, esse é o truque para se cozinhar macarrão sem que ele grude, certo?

Não, não está certo. Independentemente do tamanho da panela, o macarrão fará com que a água perca temperatura do mesmo jeito e o ponto de fervura vai voltar ao que estava antes no mesmo espaço de tempo.

Não é o tamanho da panela que fará o macarrão grudar; é a atenção que se dá à massa no primeiro minuto de cozimento. O amido do macarrão age apenas quando ele recebe o “choque térmico” da fervura nos 60 segundos iniciais; basta cuidar da massa e desgrudá-la manualmente durante esse tempo

Ah, e o famoso fio de azeite na água do cozimento não funciona. Simples assim.


2- Sele a carne em fogo alto para que ela fique suculenta.

Um dos mais famosos “segredos do chef” produz o efeito contrário ao que se pretende, que é deixar a carne mais suculenta. Ao selar a carne, contrai-se os músculos dela e isso faz com que a carne perca mais líquidos.

A carne fria demora mais para ser selada e perde mais líquidos no processo. O ideal é assar a carne primeiro, deixá-la descansar um pouco e só depois selá-la para que se crie a crosta que realça o sabor e se mantenha um pouco mais dos sucos da carne.


carregando…

3- Deixar a carne em uma marinada para acentuar o sabor

Esse é um legado familiar: deixar a carne marinar, de preferência de um dia para outro, para que o sabor penetre nas fibras.

Se o objetivo é fazer com que o temperos se aprofundem nas fibras da carne, esse procedimento é inócuo. Sal, açúcar, produtos ácidos (limão, vinagre) e demais temperos ficam apenas na superfície, não importa o quanto tempo se deixe marinando a carne.

Marinar tem uma função bem mais prática: “amolecer” cortes de carne mais duras. A marinada protege a superfície da carne de decomposição e amadurece o seu interior, deixando-a mais macia e suave.


4- Não use azeite de oliva em frituras

Por eras, ouvimos dizer que usar azeite para fritar libera compostos químicos tóxicos, até cancerígenos, além de dar um sabor desagradavelmente ácido aos alimentos.

Embora o consumo de azeite em temperatura ambiente seja saudável em quantidades mínimas (lembre-se que 1 grama de óleo fornece 9 calorias), usá-lo em frituras e demais preparos com temperaturas elevados não produz nenhuma decomposição que cause dano à saúde.

Na verdade, o azeite de oliva produz menos aditivos químicos do que quaisquer tipos de óleos usados largamente para frituras e cozimento. Pesquisadores costumam recomendar o uso de azeite para fritar e cozinhar no lugar dos óleos mais utilizados.

Compartilhe

 

Este site site não é farmácia ou consultório médico. Não brinque com sua saúde. Não se automedique. Consulte seu médico, e não confie no que ler na Internet, nem mesmo neste site.

Deixe seu comentário!