Glutamato monossódico faz mal à saúde?

O glutamato monossódico tem sido alvo de suspeitas sobre a segurança para consumo humano. O que está cientificamente comprovado sobre esse produto?

13 de maio de 2014 • Por Mariana, em Alimentos


Tenho recebido alguns e-mails apavorados que questionam a segurança de um dos temperos mais usados tanto em preparações caseiras quanto em alimentos processados: o glutamato monossódico, conhecido aqui no Brasil pelo nome da companhia que o fabrica, Ajinomoto.

Por mais que não sejamos, eu e minha pequena equipe, nutricionistas e engenheiros de alimentos, buscamos nos informar sobre o que existe de concreto e científico sobre o glutamato. E realmente é assustador o número de sites, fóruns e blogs demonizando o realçador de sabor.

Monosodium-Glutamate-MSG-


O que é o glutamato monossódico

O glutamato é o sal de um aminoácido (a menor parte da proteína) chamado ácido glutâmico.

Quem descobriu o potencial desse sal como realçador de sabor foi o químico Kikunae Ikeda, nos primeiros anos do século passado.

Em 1909 o glutamato monossódico foi patenteado e seu uso disseminado pelo Oriente.

O glutamato vendido hoje é extraído a partir da fermentação do melaço de cana. Esse processo isola o chamado glutamato livre, que é o realçador de sabor em si.


Mecanismo de ação do glutamato

Kikunae Ikeda queria saber que componente químico de uma alga era a responsável pelo sabor diferenciado de um prato feito com essas algas. O que descobriu foi um quinto gosto básico, além dos já reconhecidos doce, salgado, amargo e azedo.

Esse gosto foi chamado de umami (algo como “saboroso” em japonês) e era evidenciado graças ao glutamato, presente em sua forma combinada em quase todos os alimentos mas marcante em três:

  • Tomate maduro.
  • Queijo parmesão.
  • Shoyu.

O sabor umami foi cientificamente reconhecido no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami descobriram os receptores do quinto sabor nas papilas gustaivas.


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Suspeitas sobre a segurança do glutamato

Nos seus quase 100 anos de uso contínuo no mundo em geral e no Oriente em particular (onde se encontram os maiores consumidores de glutamato do planeta), A OMS (Organização Mundial da Saúde), a FDA (Food and Drug Administration) estadunidense e a Anvisa consideram o glutamato monossódico seguro para consumo humano.

Contudo, isso não impediu uma série de pesquisas paralelas que aparentemente ligam o consumo de glutamato a diversos males, como:

  • Obesidade.
  • Enxaquecas.
  • Hiperatividade.
  • Dificuldade de aprendizado.
  • Mal de Alzheimer.
  • Mal de Parkinson.

As doenças neurológicas acima mencionadas decorrem, segundo essas pesquisas, pelo fato do glutamato ser uma excitotoxina, um neurotransmissor que superexcita as células nervosas. Como algumas dessas células se ligam ao hipotálamo, suspeita-se que o consumo de glutamato pode estar ligado à obesidade.

GMS


Consumir ou não o glutamato?

Quanto à suspeita de causar obesidade, muitos pesquisadores lembram que os maiores consumidores do glutamato são os japoneses, chineses e coreanos, povos com baixíssimas taxas de excesso de peso.

Quem vive no mundo rodeado de supermercados (ou seja, todas nós) não tem muitas alternativas para fugir do glutamato na alimentação cotidiana.

E por mais que as pesquisas paralelas estejam sendo feitas por especialistas de renome em suas áreas de atuação, ainda não há nenhuma conclusão alarmante.

Lembre-se que o glutamato apenas realça o ácido glutâmico de todos os alimentos, o que significa que em termos práticos não há como simplesmente deixar de consumir esse ingrediente. De qualquer forma, pode-se substituir as pitadas de glutamato por temperos como alho, cebola, manjericão, cheiro-verde e demais iguarias.

No ano de 2012, pesquisas feitas na Unicamp (Universidade de Campinas) comprovaram que o glutamato, pelo menos até esse momento, é considerado seguro para consumo humano. Continuaremos de olho.

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